フォカッチャの中が生焼け…なぜ起こる？家庭でできる原因別の解決法

フォカッチャが中まで焼けずベタつく…「フォカッチャ 中 生焼け なぜ？」の答えは、生地の厚み・加水と油分・グルテン・発酵・予熱と下火の弱さにあります。この記事では失敗の原因を工程別に整理し、家庭用オーブンでも芯まで火を通す配合調整・発酵の見極め・焼成テクを、温度時間の目安とリカバリー法までコンパクトに解説します。

フォカッチャが中まで焼けないのはなぜ？主な原因をまず押さえよう

見た目はこんがり焼けているのに、切ってみると中がふにゃっとしていたり、ねっとりしている――そんな「生焼け」のフォカッチャに悩む方は少なくありません。こちらでは、その主な原因を項目別に解説します。

生地が厚すぎたり厚みが不均一で熱が通りにくい

フォカッチャの特徴でもある“ふっくら感”を出そうとすると、生地を厚めに成形しがちですが、厚みがありすぎたり、場所によってバラつきがあると中心までしっかり火が通らないことがあります。

• 成形時に生地の厚みが均一でないと、焼きムラが発生しやすくなる
• 厚すぎる部分は火の通りが遅く、結果として生焼けになる
• 目安として2～3cm程度の厚さに均等に伸ばすのが理想的

加水量や油分が多く、内部が蒸れてしまう

フォカッチャはオリーブオイルと加水の多さが魅力ですが、それが過剰になると「焼けているようで中がベチャッとしている」という仕上がりになります。

• 加水率が高いと水分がこもり、中心に熱が伝わりにくくなる
• オイルを生地に練り込みすぎると、気泡が潰れてしまうことも
• 焼成前に表面に塗るオイルは控えめにするのがおすすめ

グルテン形成が弱く、生地が熱を保持できない

グルテンとは、小麦粉のタンパク質が絡み合ってできる網目状の構造で、熱やガスを保持する役割を果たします。これが不足していると、焼成中に熱が伝わりにくくなります。

• 捏ね不足でグルテンが形成されないと、熱の保持力が落ちる
• 強力粉を中心に配合することで、弾力のある生地に仕上がる
• 窓ができるまでしっかり捏ねて、グルテンチェックを忘れずに

発酵不足・過発酵で生地の力が落ちている

発酵状態が適切でないと、生地の膨らみや焼き色、内部の火通りに大きく影響します。特に過発酵はガスが抜けやすくなり、中心が詰まってしまう原因になります。

• 発酵不足では生地が詰まりやすく、中心に火が通りにくくなる
• 過発酵では生地の張りがなくなり、内部に気泡ができず熱がこもる
• 指で押してゆっくり戻る程度が適切な発酵の目安

予熱不足や天板の熱量不足で下火が弱い

オーブンの予熱が不十分なまま焼き始めると、表面は焼けても中まで熱が届くまでに時間がかかります。また、天板が冷たいと下火が弱く、中心まで火が通りません。

• 予熱は高め（220〜230℃）でしっかり行うことが重要
• 天板も一緒に予熱しておくことで、下からの火力を確保できる
• 天板が薄い場合は2枚重ねにして熱を保持する工夫も◎

生焼けを防ぐために、生地作りと発酵を見直してみよう

こちらでは、フォカッチャの中が生焼けになる原因を、生地作りと発酵の視点から解説し、家庭でできる改善ポイントをご紹介します。

加水は粉や室温に合わせて少しずつ調整する

フォカッチャは高加水生地が特徴で、しっとり仕上がる一方で水分が多すぎると火が通りにくくなります。

• レシピの加水率をそのまま使わず、粉の種類や室温を見ながら少しずつ調整する
• 特に寒い時期は吸水が遅く、逆に夏場は緩くなりやすいため慎重に

理想は、混ぜてすぐべたつきすぎず、折りたたみができる程度の弾力がある状態です。

オートリーズやストレッチ＆フォールドで骨格を作る

高加水の生地はしっかりとしたグルテン構造がないと、焼き上がり時に中がべちゃっとなってしまいます。
オートリーズは水と粉を先に混ぜて少し休ませる工程で、グルテン形成を促します。
ストレッチ＆フォールドは、生地を引っ張って折りたたむ作業で、次のようなメリットがあります：

• グルテンのネットワークが均一に広がる
• 過度にこねずに骨格ができ、軽く焼き上がる

これらを行うことで、中心まで均一に火が通りやすくなります。

一次発酵はフィンガーテストで適正を見極める

生焼けになる原因の一つが「発酵不足」です。一次発酵が不十分だと、生地が詰まって火が通りにくくなります。
発酵の見極めにはフィンガーテストが有効です。

1. 軽く指で押して、すぐ戻る→発酵不足
2. ゆっくり戻る→ちょうど良い
3. 押した跡が戻らない→過発酵

ちょうどよい発酵状態を狙うことで、オーブン内での膨らみも安定し、中までふんわり焼けるフォカッチャになります。

フォカッチャの生焼けは、ほんの少しの工程の見直しで大きく改善されることが多いです。見た目やレシピだけに頼らず、生地の状態と対話しながら作ることで、焼き上がりのクオリティが一段とアップします。

家庭用オーブンでも中まで火を通すための焼成テクニック

天板ごと高温でしっかり予熱し、下火を強化する

フォカッチャが中まで焼けない原因のひとつは、オーブンの予熱不足です。特に家庭用オーブンは上下の火力に偏りがあることが多く、下火が弱いと生焼けになりがちです。

• オーブンは最低でも20分以上予熱して、庫内と天板をしっかり温める
• 天板も一緒に予熱することで、生地の底からしっかり熱を伝える
• 庫内温度が表示より低い場合もあるため、オーブン用温度計で確認すると安心

予熱のひと手間が、フォカッチャをふっくら均一に焼き上げる大きな鍵になります。

ピザストーンや厚手鉄板で熱を蓄え、底面を先に決める

家庭用オーブンでは火力が安定せず、熱が逃げやすいのが難点です。そこで活躍するのが、ピザストーンや鋳鉄製の厚手の鉄板です。これらは一度温めると熱をしっかり保持し、安定して下から火を通してくれます。

• ピザストーンを使うと、生地の底がカリッと焼き上がりやすくなる
• 鉄板は蓄熱性が高く、家庭用オーブンでも安定した下火を実現
• どちらもオーブンと一緒にしっかり予熱するのがポイント

底面にしっかり熱が入れば、生地の厚みに関係なく中心まで火が通りやすくなります。

前半は高温で膨らませ、後半は温度を下げて芯まで焼く

フォカッチャを焼く際には、最初から最後まで同じ温度で焼くよりも、焼成の前半と後半で温度を変える方法が効果的です。

1. 前半は250℃前後の高温で一気に膨らませ、表面を固める
2. 10〜15分後に200〜210℃に下げて、内部にじっくり火を通す
3. 焼き時間は生地の厚みによって調整し、トータルで25〜30分が目安

この温度差を活用することで、「外はパリッ、中はふんわり」とした理想の食感が生まれます。焼き色がつきすぎる場合は途中でアルミホイルをかぶせると焦げ防止になります。

失敗しにくい焼き時間と温度の目安を知っておこう

フォカッチャの「中が生焼け」になる原因を避けるには、焼成温度・時間、さらに焼き具合の見極めが重要です。以下の目安を参考にすると失敗が減ります。

厚さ2〜3cmなら230〜250℃で12〜18分が基準

一般的な厚さ（約2〜3cm）のフォカッチャでは、230℃〜250℃の高温で短時間しっかり焼くのが基本。例えば、ThermoWorksではオーブンを232℃（450°F）に予熱し、20〜30分焼いて中心温度を88〜99℃に到達させると確実に中まで火が通るとされています。

厚さがある場合は200〜220℃でさらに5〜8分延長

より厚みのあるフォカッチャでは、外側が焦げないよう温度を少し下げ（200〜220℃）、焼成時間を5〜8分ほど延ばすのがポイント。オーブンの特性や生地の水分量によって調整が必要ですが、この対応で中心の未焼けを防ぎやすくなります。

中心温度95℃前後・底がこんがり色付きを合図にする

• 焼き上がりの目安として、焼き上がったフォカッチャの中心温度が95℃程度になっていれば、中まで火が通っているサインです。
• さらに、底面がこんがりとした色合いになり、側面がパン型から離れ始める状態であれば、焼き上がりの合図として判断してOKです。

もし生焼けでも大丈夫！フォカッチャを救うリカバリー方法

こちらでは、焼きあがったフォカッチャが中まで生焼けだったときの救済アイデアをご紹介します。あきらめずにちょっとした工夫で、美味しく楽しむことができます。

アルミ箔で表面を守りつつ追加焼成して芯を仕上げる

フォカッチャの表面が十分焼けているのに中がまだ生っぽいときは、オーブンに戻す方法がベストです。ただし、表面が焦げすぎないようアルミ箔をかぶせて保護しましょう。

手順：

• オーブンを180〜190℃に予熱
• フォカッチャの上に軽くアルミ箔をのせる
• 5～10分ほど追加で焼成して、内部の温度が上がるのを待つ
• アルミ箔を外して、さらに2〜3分ほど表面を軽く焼いて仕上げる

この方法なら、焦げずに中までじっくり焼き上げられて、もちもち食感が復活します。

スライスしてトースター高温で再加熱し食感を整える

丸ごとの状態が難しい場合は、スライスしてから再加熱するのも楽しくおいしい方法です。

手順：

• フォカッチャを厚め（約1.5～2 cm）にスライス
• オーブントースターを高温（200〜220℃相当）に設定
• スライスしたフォカッチャを上下数分ずつ焼き、表面を香ばしく
• 中が温かくなり、外はサクッと中はふんわりした食感に復活

そのままでも、好きな具材を挟んでパニーニ風にしても◎です。

パニーニ・クルトン・パン粉など加熱リメイクで活用する

中がやわらかく焼き上がらないままでも、別の形に活かすリメイク術も楽しい工夫です：

• パニーニ風に仕上げる：スライスしたフォカッチャに具材をはさんで、ホットサンドメーカーやフライパンで焼き直せば、香ばしく美味しいパニーニに早変わり。
• クルトンに変身：一口大にカットして、オーブンで乾燥焼きすると、サラダやスープにぴったりのクルトンに。
• パン粉用途にリメイク：乾燥させたものを細かく砕いて、パン粉素材に。調理や揚げ物に風味を加える素材として活用できます。

生焼けでも「形を変えて楽しむ」発想で、美味しさの幅が広がります。

まとめ

フォカッチャの生焼けは、厚み・加水と油分・グルテンと発酵・下火不足という複合要因で起こります。まずは生地を均一な厚さに整え、加水は粉や室温に合わせて微調整。オートリーズやストレッチ＆フォールドで骨格を作り、一次発酵はフィンガーテストで適正を見極めましょう。

焼成は天板ごと高温予熱→底面を先に決める→前半高温・後半やや下げる流れが基本。目安は厚さ2〜3cmで230〜250℃・12〜18分、厚めなら200〜220℃で＋5〜8分、仕上げの合図は中心温度95℃前後と底のこんがり色です。万一生焼けでも、アルミ箔で表面を守って追加焼成、またはスライス再加熱や加熱リメイクでおいしく救えます。

• 生地は均一の厚さに整える／加水は少しずつ調整
• 骨格づくり（オートリーズ＋ストレッチ＆フォールド）を徹底
• 天板ごと予熱し下火を強化、前半高温・後半やや低温で芯まで
• 中心温度と底色で焼き上がりを判定（95℃・こんがり）
• 生焼け時はアルミ箔で追加焼成 or スライス再加熱／加熱リメイク

原因を工程ごとに整えることで、家庭用オーブンでも外は香ばしく、中までふっくらの理想に近づけます。

トースくん

おうちパン・トラブル分析官

はじめまして、「パン失敗研究所」所長のトースくんです。 自宅のキッチンでパンを焼き続けて数年。だけど、いまだに毎回うまく焼けるとは限りません──。 このブログは、「うまくいかなかったパン作り」こそが最大の学びだと思う私が、 失敗から学んだこと・原因の分析・リベンジ記録などをまとめた“パン焼き実験記録”です。
・焼き色がつかない
・二次発酵でぺしゃんこ
・クープがまったく開かない
・米粉パンがどうしてもモチにならない…
そんなトラブルの“なぜ？”を一緒に考えていけたらうれしいです。 誰でも失敗する。だからこそ、次はうまくいくヒントを探せる場所に。 おうちパンを愛するあなたと、少しでも共感できるような情報をお届けできたら幸いです。