フォカッチャがべちゃべちゃになる原因と対策｜失敗を防ぐ生地作りと焼き方のコツ

ふんわり香ばしいフォカッチャを作ったつもりが、切ってみたら中がべちゃべちゃ…そんな経験はありませんか？原因は加水や発酵、焼き方など、いくつかの工程に潜んでいます。

本記事では、失敗の主な理由と、外はカリッと中はふわっと仕上げるための具体的な対策を、初心者でも実践できる形で解説します。さらに、万が一べちゃっとしてしまったフォカッチャも、おいしく救うリカバリー方法までご紹介します。

ふわっともちもちに仕上げたいフォカッチャですが、時に「べちゃっとしてしまった…」という失敗があります。こちらでは、その主な原因と改善のヒントを整理します。

フォカッチャがべちゃっと仕上がるのはなぜ？主な原因を知ろう

加水が多すぎる・粉との相性が合っていない

フォカッチャは高加水の生地が特徴ですが、加水しすぎたり粉の吸水性と合わない場合、生地が水分を抱えきれずべちゃっと仕上がります。

• 粉の吸水性に応じて加水量を調整する
• 強力粉や準強力粉を一部ブレンドすると安定しやすい

グルテン形成が弱く水分を抱えきれない

こね不足や折り込み不足により、グルテンのネットワークが弱いと水分が保持できず、焼き上がりが重くなります。

• こね時間を確保するか、オートリーズやフォールディングで補強
• 冷蔵長時間発酵でゆっくりグルテンを育てる

発酵過多または不足で生地の力が落ちている

発酵しすぎると生地がだれてしまい、発酵不足では膨らみが悪く水分が抜けません。どちらもべちゃつきの原因となります。

1. 生地の膨らみや気泡の様子を確認して発酵終了を見極める
2. 室温や季節に合わせて発酵時間を調整する

成形時に厚みが不均一で火通りにムラが出る

部分的に厚みがあると、そこだけ火通りが悪く水分が残ります。仕上がりを均一にするには、成形段階での厚み調整が大切です。

• 全体を均一な厚みに整える（目安は約2.5cm以内）
• ガス抜きを軽くして均一に伸ばす

予熱不足や低温焼成で水分が抜けきらない

オーブンの予熱不足や低温焼成は、底面や内部の水分をしっかり飛ばせません。外は焼けていても中が湿ったままになります。

• 高温（220℃前後）で十分に予熱する
• 焼成後に一度ラックに移して底面の蒸気を逃す

べちゃべちゃを防ぐための生地作りのコツを押さえよう

こちらでは、フォカッチャの生地がべちゃべちゃになりがちな原因と、その対策を具体的に解説します。気温や湿度の条件に応じた工夫や、製法のポイントを押さえて、扱いやすくおいしい生地作りを目指しましょう。

室温・湿度に合わせて加水を10〜20ml単位で微調整する

湿度が高い季節や気候では、生地が水分を吸収しやすくべたつきやすくなります。

• レシピ通りの加水ではなく、最初は少なめに設定
• 必要に応じて10〜20mlずつ水を足す
• 夏場は水を2〜3％減らし、冷水を使用

これらを意識することで、生地の水分量をコントロールしやすくなります。

オートリーズやストレッチ＆フォールドで生地の骨格を作る

高加水生地のべたつきを軽減する方法として有効なのが以下の工程です。

1. 粉と水だけを混ぜて休ませる「オートリーズ」
2. 休ませた生地を伸ばして折りたたむ「ストレッチ＆フォールド」
3. オリーブオイルを手や作業台に薄く塗って作業

この工程を繰り返すとグルテンが安定し、扱いやすい生地になります。

塩とオイルはグルテンを傷めないタイミングで加える

塩はグルテンの強化に、オイルは食感や風味の向上に欠かせません。

オイルを早すぎる段階で加えるとグルテンが形成されにくくなるため注意が必要です。

プラスのポイント

• こね上げ温度は24〜26℃程度に抑える
• 金属製のバットや温めた石板で焼くと底がカリッと仕上がる
• 成形時にオイルをたっぷり使えば作業性もアップ

発酵と成形で失敗しないための見直しポイント

こちらでは、フォカッチャ作りで「べちゃべちゃ」な仕上がりを防ぐために、発酵と成形の段階で見直すべきポイントをまとめます。

一次発酵はフィンガーテストで“戻り”を確認する

• 一次発酵の完了は、指で生地を軽く押して戻り具合を確かめる「フィンガーテスト」で判断します。
• 過発酵になると生地が緩くべたつきやすくなるため、押したときの感触を目安にタイミングを見極めましょう。
• 目安は押した跡がゆっくりと戻る程度。戻らない場合は発酵しすぎです。

ベンチタイムで生地を緩ませ扱いやすくする

• こね上げ後にベンチタイム（中間の休ませ時間）を取ることで、生地が柔らかくなり、グルテンの締まりも落ち着きます。
• 高水分のフォカッチャ生地では、この休ませ時間が粘着性の低下に直結します。
• 20〜30分ほど休ませると、成形時の扱いやすさが格段にアップします。

指で均一にディンプルを入れ、厚みをそろえる

• 成形時には指にオリーブオイルをつけてディンプル（くぼみ）を作り、生地の厚みを均一にします。
• ディンプルが浅すぎると焼成中に膨らみすぎて崩れる原因になります。
• 全体の高さをそろえることで、焼きムラや底のべちゃつきも防げます。

• 一次発酵はフィンガーテストで過発酵を防ぐ
• ベンチタイムをしっかり取って粘着性を下げる
• ディンプルを均一に入れて厚みをそろえる
• 焼き上がり後はすぐ型から外し、底をカリッとさせる

焼き方と温度調整で外カリ中ふわに仕上げる方法

こちらでは、フォカッチャがべちゃべちゃにならないための「熱の当て方」を中心に、家庭オーブンでも再現しやすいコツをまとめます。ポイントは、高温で一気に持ち上げ、底面に十分な熱量を与え、最後に水分を逃がす三段構えです。加えて、生地の厚みや油の使い方、トッピングの水分量も仕上がりに直結します。

• 高温短時間：オーブン＆天板をしっかり予熱して外側を先に固める。
• 底面の熱量：厚手の天板やピザストーンで下火を強化する。
• 蒸気→乾燥：前半はスチームで伸びを出し、後半で水分を飛ばす。
• 補足の見直し：生地の厚みは2〜3cmを目安に、トッピングの水分は控えめに。

天板ごと250℃以上でしっかり予熱し高温短時間で焼く

べちゃつきの最大原因は「焼成温度不足」と「予熱不足」です。オーブン庫内だけでなく天板ごとしっかり温め、表面を素早く固めます。

1. 予熱：250〜280℃で少なくとも20〜30分。天板も入れたまま予熱する。
2. 成形：生地は2〜3cm厚。オイルを塗ったクッキングシートの上で成形し、予熱済みの天板へ素早く移す。
3. 焼成：高温域で10〜15分が目安（生地厚・オーブン特性で調整）。コンベクションがある場合は設定温度を10〜20℃下げて同等時間。
4. 仕上げ：色づきが弱ければ最後の1〜2分だけ上火（グリル）で焼き色を整える。

コツ：油は生地表面と天板に薄く均一に。多すぎると油がたまり、逆に湿っぽくなります。

厚手の天板・ピザストーンで底面の熱量を確保する

底が湿る場合は「下からの熱」が足りていません。厚手の黒い天板やピザストーン／ピザスチールを使うと、熱容量が増して下火が安定し、底面がカリッと仕上がります。

• 薄いアルミ天板→熱が逃げやすく、底が白っぽく湿りがち。
• 厚手天板・ストーン→蓄熱が効き、短時間で底が香ばしくなる。
• ガラス皿やシリコン型は避ける：熱伝導が弱く、べちゃつきやすい。

【熱の流れイメージ】
上火（高温の熱風）
   ↓  表面が先に固まり膨らむ
[生地]
   ↑  厚手天板／ストーンから強い下火
  天板・ストーン（高い蓄熱）
  

上からの高温と下からの蓄熱で“外カリ中ふわ”を実現

使い方：ストーン／スチールは必ず予熱段階から庫内に入れておくこと。成形した生地はシートごと素早く載せ、熱を逃さないのがコツです。

最初はスチームで持ち上げ、後半は乾かして水分を飛ばす

前半の蒸気は表面乾燥を防ぎ、気泡を大きく育てて「ふわっ」と持ち上げます。後半は蒸気を切り、庫内を乾燥させて余分な水分を飛ばします。

1. 蒸気の作り方（前半3〜5分）：予熱時に耐熱トレイを入れておき、投入直前に熱湯を注ぐ。もしくは生地表面に霧吹きで軽くスプレー。
2. 乾燥工程（後半）：蒸気源を取り出す／庫内の蒸気を一度逃がす。コンベクションがあればONに切り替え、余熱で1〜2分追加して水分を抜く。
3. 冷ます：焼き上がり直後は必ず網の上で冷ます。天板や皿に置いたままだと下面に蒸気がこもり、即・べちゃつきの原因に。

仕上げのチェックリスト：

• トッピングの水分は控えめ（トマトは種・水分を軽く除く、オリーブはよく拭く）。
• オイルは全体に薄く均一。溜まりは湿りのもと。
• 生地が柔らかすぎる場合は吸水を5％だけ下げる、または焼成温度を上げて時間を短縮。

この三段構え（高温短時間＋強い下火＋蒸気コントロール）をそろえると、家庭オーブンでも外はカリッ、中はふわっと軽いフォカッチャに近づけます。

焼きたてのフォカッチャはふんわり香ばしいのに、時間が経つと「べちゃべちゃ」してしまうことがあります。湿気や保存方法の影響で食感が落ちたパンも、ちょっとした工夫でおいしさを取り戻せます。こちらでは、家庭でできる簡単な対策とリカバリー方法をご紹介します。

べちゃべちゃになったフォカッチャをおいしく救うリカバリー術

フォカッチャがしっとりを通り越してべちゃっとしてしまったとき、あきらめるのはまだ早いです。再加熱やアレンジを工夫すれば、驚くほどおいしく蘇らせることができます。

トースター高温で再加熱して表面だけカリッと仕上げる

べちゃべちゃ感の大きな原因は、表面の水分が飛びきっていないこと。トースターを高温（230℃前後）に予熱し、短時間で表面だけを焼き直すと、外側はカリッと、中はふんわりと仕上がります。

• 予熱はしっかり行い、加熱時間は2〜3分程度にする
• 加熱前に軽くオリーブオイルを塗ると風味とパリッと感が増す
• 焦げやすいので目を離さず様子を見る

薄切りにしてオーブンで低温乾燥し、翌日のリベイクに備える

すぐに食べない場合は、フォカッチャを薄くスライスし、低温（100〜120℃）のオーブンで10〜15分ほど乾燥させます。これで余分な水分が抜け、翌日以降のリベイクがしやすくなります。

• 乾燥後は冷めてから密閉容器に入れて保存
• 翌日食べるときは中温（180℃前後）で軽く温め直す
• 低温乾燥は風味を損なわずに保存できる方法

パニーニ・クルトン・パン粉など加熱リメイクで活用する

どうしても元の状態に戻らない場合は、思い切ってアレンジしましょう。フォカッチャはオリーブオイルやハーブが香るので、加熱リメイクとの相性が抜群です。

• パニーニ：具材を挟んで両面をプレスし、香ばしく焼く
• クルトン：角切りにしてオーブンで焼き、サラダやスープにトッピング
• パン粉：フードプロセッサーで細かくし、ハーブ入りパン粉として料理に活用

べちゃべちゃになったフォカッチャも、こうした加熱リメイクで「別の一品」として生まれ変わらせれば、最後までおいしく楽しめます。

まとめ

フォカッチャがべちゃっと仕上がる原因は、生地作りから焼成までの各工程に潜んでいます。加水や粉のバランス、グルテン形成の強さ、発酵管理、成形時の厚み、さらには焼き方まで、ほんの少しの工夫で仕上がりは大きく変わります。

室温や湿度に合わせた加水調整や、発酵・成形の丁寧な見直し、高温での短時間焼成は、外はカリッと中はふわっとした理想のフォカッチャを作る鍵です。

また、万が一べちゃっとしてしまっても、リカバリー方法を知っていればおいしく食べられます。正しい知識と対策で、失敗知らずのフォカッチャ作りを楽しみましょう。

トースくん

おうちパン・トラブル分析官

はじめまして、「パン失敗研究所」所長のトースくんです。 自宅のキッチンでパンを焼き続けて数年。だけど、いまだに毎回うまく焼けるとは限りません──。 このブログは、「うまくいかなかったパン作り」こそが最大の学びだと思う私が、 失敗から学んだこと・原因の分析・リベンジ記録などをまとめた“パン焼き実験記録”です。
・焼き色がつかない
・二次発酵でぺしゃんこ
・クープがまったく開かない
・米粉パンがどうしてもモチにならない…
そんなトラブルの“なぜ？”を一緒に考えていけたらうれしいです。 誰でも失敗する。だからこそ、次はうまくいくヒントを探せる場所に。 おうちパンを愛するあなたと、少しでも共感できるような情報をお届けできたら幸いです。