バゲットの二次発酵で失敗しないために！家庭でも実践できるコツと見極めポイン

バゲット作りで一番難しいと感じる工程が「二次発酵」。ふくらまない、だれてしまう、クープがうまく開かない…そんな失敗の多くは、実は発酵の見極めに原因があるかもしれません。

この記事では、初心者が陥りやすい二次発酵の落とし穴と、家庭でも成功しやすくなるコツを丁寧に解説します。

なぜバゲットの密度が高くなるのか？失敗の原因を詳しく見てみよう

自家製バゲットを焼いてみたものの、外は硬く中は詰まっていて理想とはほど遠い…。そんな経験はありませんか？こちらでは、バゲットの密度が高くなってしまう主な失敗原因について、詳しく見ていきます。

加水量が足りず、生地が硬くなっている

バゲット作りでは、「高加水」がふわっと軽いクラムを生み出すカギです。加水が少なすぎると、以下のような問題が起こります：

• 生地が伸びにくくなり、発酵中にガスを抱え込めない
• 焼成時のオーブン・スプリング（最後の膨らみ）が起きにくい

粉に対して65～75%の水分を目安にし、粉の種類に合わせて調整することが重要です。

こねすぎやミキシング不足でグルテンが不安定に

こねの過不足は、どちらも生地の構造に悪影響を及ぼします。失敗しやすいパターンは次の通りです：

1. こねすぎ： グルテンが切れて粘りがなくなる
2. ミキシング不足： グルテンネットワークが不十分でガスが逃げる

手ごねなら「表面がなめらかでつるっとしている」、機械なら「グルテン膜ができる程度」を目安にするとよいでしょう。

一次発酵や二次発酵が不十分で膨らみきっていない

密度の高いバゲットは、発酵が足りていない可能性が高いです。特に注意したいのは二次発酵で、見た目に惑わされず、しっかり中まで発酵が進んでいるかを確認しましょう。

発酵状態のチェック方法：

• 指で軽く押して、ゆっくり戻ってくるかどうかを見る
• 触ってみて、ふわっと空気を含んでいるかを感じる

オーブンの温度が低く、しっかり膨らむ前に焼き固まる

低温で焼くと、生地が膨らむ前に表面が固まってしまい、内部の拡張が妨げられます。特に家庭用オーブンは設定温度と実際の庫内温度にズレがある場合も。

失敗を防ぐコツ：

• 230～250℃の高温でしっかり予熱
• 霧吹きやスチームで生地表面を柔らかく保つ

使用する粉の種類によって密度が変わることもある

使用する粉のタンパク質量や吸水性は、仕上がりの密度に直結します。たとえば、同じ「強力粉」でも製粉会社によって性質が異なることも。

粉選びのポイント：

• たんぱく質11～12.5％程度の粉がバランスよし
• フランスパン用の粉（準強力粉）を使うと食感が軽くなりやすい

中が詰まったバゲットになるときに見直したい、こね方と加水のバランス

こちらでは、バゲットが中までふんわり焼き上がらず、詰まったような仕上がりになる原因と、その対策として「こね方」と「加水」のバランスについて詳しく解説していきます。

水分が少ないと生地が引き締まりすぎる

バゲット作りで重要なのが「加水率」です。水分量が不足すると、生地が硬くなり、気泡が十分に形成されず詰まりやすくなります。

加水が足りないと起きやすい現象：

• 発酵中のガスがうまく拡散せず、内層が均一にならない
• クラストが分厚くなり、食感が重たくなる
• 口どけが悪くなり、パサついた印象になる

特にバゲットの場合、加水率は70～75％前後が目安とされます。ただし、使う粉によって吸水率が異なるため、何度か試して微調整が必要です。

こねすぎるとグルテンが強くなりすぎる

こねすぎは、グルテンが過剰に形成され、生地が強く締まりすぎる原因になります。その結果、気泡が生地の中で自由に動けなくなり、内層が詰まったパンになります。

以下のような兆候が見られたら、こねすぎのサインです：

1. 生地が異常にツルツルしていて弾力が強すぎる
2. 発酵時にボリュームは出るが、断面は詰まりがち
3. 焼き上がりにクラム（中身）が重たく感じる

フランスパンのようなハード系では、軽く混ぜ合わせる程度でOK。ミキシング時間をあえて短くすることで、気泡を生かした軽やかな食感に仕上げやすくなります。

こね不足では気泡を包み込む力が育たない

逆に、こねが足りない場合は、生地に必要なグルテン構造が形成されません。すると、発酵時に生成されたガスを保持できず、十分な膨らみが得られなくなります。

こね不足が原因で起こる主な問題：

• 一次発酵の段階で膨らみにくい
• 気泡が偏って大きくなり、食感にムラが出る
• 成形しにくく、二次発酵後のボリュームが出にくい

目安としては、生地を引っ張ったときに指が透けるほどの「薄い膜（グルテン膜）」ができるかどうかが判断基準になります。

こねと加水のバランスを見直すことで、外はパリッと中はふんわりした理想のバゲットに近づけます。

バゲット作りで「なかなか理想の気泡が…」「底が詰まって固くなる…」などの悩みにぶつかったことはありませんか？こちらでは、二次発酵中の失敗がもたらす“密度が高いバゲット”の原因を、発酵不足や過発酵という観点からわかりやすく説明し、改善のヒントをお届けします。

発酵不足・過発酵がバゲットの密度に与える影響を理解しよう

発酵が足りないと気泡が育たず詰まった食感に

二次発酵が十分でないと、生地の内部で酵母が発するガスが気泡を膨らませるまでに至らず、 “詰まった”ようなぎゅっとした食感になります。見た目にも気泡が少なく、密度が高めな バゲットに仕上がってしまいがちです。 これは、酵母の発酵活動に十分な時間や温度が確保されていないことに起因します。

過発酵ではガスが抜けて密度が高くなる原因に

一方、発酵を待ちすぎると、生地内に作られたガスの泡がしぼんでガスが抜けてしまい、 結果として密度が高くなります。クープが開きにくく、“重い”印象のバゲットに。 過発酵の生地は、扱いにもデリケートさを求められ、少しの衝撃で気泡がつぶれてしまいます。

発酵の見極めは時間ではなく生地の状態を見る

二次発酵はタイマーで決めるより、生地が示すサインを読むことが大切です。以下のようなチェックポイントを意識してみてください。

• 軽く指で押したとき、生地がゆっくりと戻ってくる感じ（≒指跡がゆっくり消える）
• 表面にツヤが出て、張りが出ている状態
• 膨らみが明らかに増し、ふんわりとした弾力を感じる

これらを目安に適切なタイミングをつかめば、“目に見えない発酵力”を手に入れたような仕上がりに近づくはずです。

こちらでは、バゲット作りにおいて二次発酵後の失敗が密度の高い焼き上がりにつながる原因と、回避するためのコツについて詳しく解説します。繊細な生地の扱い方や焼成前のちょっとした工夫が、ふんわり軽やかなバゲットに仕上げるポイントになります。

焼く前の生地の扱い方や成形ミスが密度の高さにつながることも

バゲットが密になってしまう原因は、必ずしも発酵だけにあるとは限りません。成形やクープ、生地の水分状態など、焼く前の工程にこそ、仕上がりを左右する重要な要素が多く含まれています。

成形時に気泡を潰してしまっている

二次発酵で育った気泡を潰してしまうと、内部に空気を含めなくなり、焼き上がりが詰まった印象になります。成形時には次の点に注意しましょう。

• 生地は丁寧に扱い、必要以上に押さえない
• 外側に軽く張りを持たせる程度にとどめ、気泡を逃さないようにする
• 打ち粉を使いすぎないことで、余計な摩擦を減らす

ふわっとした気泡を活かすには、「優しく・短時間で成形」が合言葉です。

クープが浅い・遅いことで膨らみに影響が出る

クープ（表面に入れる切れ目）は、オーブンで生地が自然に広がる通り道のような役割を果たします。ここが浅すぎたり、タイミングが遅すぎたりすると、以下のような問題が起こります。

• 生地の膨張が抑えられて密度の高い仕上がりになる
• クープが割れず、不格好な見た目になる
• 生地の表面が乾燥して切れにくくなる

理想的なのは、指で押して「ゆっくり戻る」程度の発酵状態でクープを入れること。切れ味のよいナイフやカミソリを使い、一気にスッと入れるとキレイに開きます。

生地が乾燥するとオーブン内での伸びが悪くなる

二次発酵中やクープを入れる前に生地表面が乾いてしまうと、焼成時の膨らみが抑えられてしまいます。以下のような対策が有効です。

• 発酵中はラップや湿らせた布をかけて乾燥を防ぐ
• クープ直前に霧吹きで生地を軽く湿らせておく
• オーブンにはスチームを入れて、焼き始めの皮の硬化を遅らせる

生地の水分を保ちつつ、内部が自由に伸びるような環境を作ることが、軽やかなクラム（内層）への第一歩です。

ふんわり軽いバゲットにするために家庭でできる工夫とは？

こちらでは、家庭でふんわりと軽いバゲットを焼くために意識したいポイントを3つご紹介します。バゲット作りで多くの方が悩む「二次発酵の失敗」を防ぎ、理想の仕上がりを目指すための実践的なコツを中心に解説します。

加水率を上げてみることから試してみよう

ふんわり軽いバゲットを目指すなら、「高加水」がカギになります。加水率を70％以上にすると、気泡が大きく、クラストはパリッと、中はもっちりとした食感に仕上がります。

ただし、水分が多い分、生地の扱いは難しくなります。手にくっつきやすいため、作業台や手にしっかり打ち粉をすることが重要です。また、ミキシングは控えめにし、必要以上にグルテンを出しすぎないように注意しましょう。

ポイント：

• 加水率は70〜75％を目安に
• 成形前に打ち粉を活用
• 生地はあまりこねすぎず、折りたたむようにまとめる

低温長時間発酵でしっかり気泡を育てる

気泡の入り方は、バゲットの仕上がりに直結します。気泡をしっかり育てるには、冷蔵庫での「低温長時間発酵」が効果的です。ゆっくりと発酵させることで、風味も増し、しっかりとした骨格のある生地になります。

冷蔵庫で12〜16時間ほど一次発酵させた後、室温に戻してから成形と二次発酵に入ることで、気泡を潰さずに残すことができます。生地の膨らみを観察し、感覚的に判断できるようになると失敗も減っていきます。

注意点：

• 発酵の完了は「時間」ではなく「膨らみ具合」で判断
• 冷蔵発酵後は、しっかり室温に戻す
• 成形時に気泡を潰さないよう、やさしく扱う

家庭用オーブンでもスチームを活用する

バゲット特有のクープ（切れ目）がしっかり開くためには、焼成時の「スチーム」が不可欠です。スチームを加えることで、生地表面が柔らかくなり、焼き始めに大きく膨らむ余地が生まれます。

家庭用オーブンにはスチーム機能がない場合もありますが、以下の方法で代用可能です。

スチームの工夫：

• 耐熱皿に熱湯を注ぎ、オーブンに入れる
• 焼き始めにオーブンの壁や天井に霧吹きで水をかける
• 生地を入れる前に庫内を十分に加熱しておく

また、オーブンのクセによって焼きムラが出ることもあります。何度か焼いてみて、焼き時間や温度、蒸気量を微調整していくと、自宅オーブンでも安定した焼き上がりが得られます。

まとめ

バゲット作りにおける二次発酵の失敗は、発酵時間の見極めや環境管理、そして生地の扱い方など、複数の要因が重なって起こります。特に「時間」だけで判断せず、生地の状態をしっかり観察することが成功のカギです。

家庭でも、温度や湿度の調整、見極めの感覚を少しずつ身につけることで、ふっくらとした理想のバゲットに近づけます。今回ご紹介したポイントをひとつずつ試しながら、あなただけのバゲット作りのコツを見つけてみてください。

トースくん

おうちパン・トラブル分析官

はじめまして、「パン失敗研究所」所長のトースくんです。 自宅のキッチンでパンを焼き続けて数年。だけど、いまだに毎回うまく焼けるとは限りません──。 このブログは、「うまくいかなかったパン作り」こそが最大の学びだと思う私が、 失敗から学んだこと・原因の分析・リベンジ記録などをまとめた“パン焼き実験記録”です。
・焼き色がつかない
・二次発酵でぺしゃんこ
・クープがまったく開かない
・米粉パンがどうしてもモチにならない…
そんなトラブルの“なぜ？”を一緒に考えていけたらうれしいです。 誰でも失敗する。だからこそ、次はうまくいくヒントを探せる場所に。 おうちパンを愛するあなたと、少しでも共感できるような情報をお届けできたら幸いです。